Crème d'avocat et saumon fumé

Difficulté :

Prix :

Ingrédients :
La Crème d'avocat et saumon fumé en verrines pour 6 personnes :
2 avocats bien murs
20 cl de crème liquide
1 cuillère de moutarde forte
3 tranches de bon saumon fume (clair et pale)
un trait de jus de citron
1 petite pincée de poivre de Cayenne
1 cuillère à soupe de câpres
des pluches de cerfeuil

Progression :
C'est très simple !
Ouvrez vos avocats retirez la chair à la cuillère et mettez la dans votre blender (mixeur) ajoutez un trait de citron puis la crème, la moutarde, 1 tranche de saumon fumé coupée en morceaux et la petite pincée de poivre. Mixer pendant 1min puis débarrasser dans un saladier au froid pendant au moins 2 heures.
Mettre ensuite l'appareil dans une poche et remplir de jolis verres ou même des coupelles à demie hauteur.
Tailler chaque tranche de saumon restant en 6 petites lichettes.
Avec précaution mettez les à l'intérieur du verre, de chaque côté de la mousse, quelques câpres dessus et une pluche de cerfeuil.
Ps : si vous ne vous servez pas bien d'une poche garnissez les verres de votre crème d'avocat et saumon fumé avec une grande cuillère.

Entrées Crème de Paris et st Jacques

Difficulté :

Prix :

Ingrédients :
La Crème de Paris et st Jacques pour 6 personnes :
1 kg de champignons de paris bien blancs
12 noix de coquilles st jacques
5 dl de fond de volaille (restitué)
5 dl de crème liquide
2 échalotes ciselées (hachées)

Progression :
Eplucher et laver rapidement vos champignons, garder les 6 plus belles têtes et hacher le reste.
Dans une casserole faites fondre 50 gr de beurre, puis ajoutez les échalotes ciselées faire suer 2 min, puis ajoutez vos champignons hachés couvrez et laisser 3 min à suer. Ajoutez la crème laissez réduire de moitié puis ajoutez le fond de volaille que vous aurez aussi fait
réduire de moitié.
Pendant ce temps coupez les noix de st jacques en mirepoix (gros dés) de 2cms de côté, faites de même aux têtes de champignons. Dans une poêle bien chaude mettez une pointe d'huile d'olive et de beurre, mettez vos coquilles et vos champignons salez, poivrez, faites sauter 1 min juste le temps de les marquer (colorer).Egoutter sur une assiette et réservez
Mixer votre coulis de champignons en ajoutant le jus des coquilles St jacques, rectifiez l'assaisonnement puis versez dans 6 petites soupières ou de jolies grandes tasses et ajoutez dans chaque une cuillérée de votre mélange coquilles, champignons.
Les goûts mélangés et les textures différentes fait de ce plat une entrée remarquable.
PS : Vous pouvez aussi en faire un excellent amuse bouche en mettant cette crème dans de petites verrines ou des verres à digestif avec des mouillettes de pain baguette grillé.

entrees:Crème de concombres et crabe

Crème de concombres et crabe

Difficulté :

Prix :

Ingrédients :
Des verrines de crème de concombres et crabe pour 6 personnes :
1 concombre
300 gr de fromage blanc égoutté
100 gr de crabe décortiqué (style Chapka)
5 cl de crème liquide
un trait d'huile d'olive
sel poivre du moulin

Progression :
Avant d'éplucher votre concombre émincez 6 tranches fines avec la peau puis ensuite
épluchez le reste, retirez les graines et coupez en gros dés (avec la nouvelle façon de cultiver les concombres ce n'est plus la peine de les mettre au sel).
Dans une écuelle mettez le crabe décortiqué avec un jus de citron, un bon tour de moulin et un trait d'huile d'olive.
Dans le blender (mixeur) mettez le fromage blanc, les concombres, la crème fraîche une cuillère à café de sirop de menthe (ou du Pippermint) salez et poivrez.
Faites tournez 1 min et débarrassez au froid pendant 1 h.
A la poche dans de jolis verres ou même des coupelles mettez l'appareil à demi hauteur.
Le crabe au centre et la lamelle de concombre coupée en 2 de chaque côté. Cette recette de crème de concombres et crabe suprendra autant qu'elle raviera vos invités.

entrees:Crème de Choux fleur et oeufs de saumon

Crème de Choux fleur et oeufs de saumon

Difficulté :

Prix :

Ingrédients :
Crème de Choux fleur et oeufs de saumon pour 6 personnes :
400 gr de choux fleurs cuits
30 cl de crème liquide
15 gr de gélatine en poudre
60 gr d'oeufs de saumon fumés
sel poivre du moulin
quelques feuilles d'aneth

Progression :
Gardez 6 minuscules sommités de choux fleurs.
Mélangez votre gélatine avec votre crème et chauffez doucement en remuant puis mettez dans votre blender (mixeur), ajoutez vos choux fleurs votre crème liquide salez poivrez et faites tournez 1 min.
Important : mettez cet appareil encore tiède à mi hauteur dans de jolis verres ou même des coupelles puis au frigo 2 heures. Alors seulement Mettez au milieu de chaque verrine les oeufs de saumon et de chaque côté les petites sommités de choux fleurs et le brin d'aneth dessus.
Ps : un de nos plus grands chefs français a eu un jour l'idée d'associer le choux fleur avec du caviar c'est tout simplement génial au goût vous pouvez toujours remplacer les oeufs de saumon par ces petits oeufs noirs…

Entrées:Acras de morue

Entrées:Acras de morue

Difficulté :

Prix :

Ingrédients :
Acras de morue pour 4 personnes :
1 morceau épais de morue sèche et salée de 200g
4 pieds de cive (ou à défaut de la ciboulette)
1 oignon
4 gousses d'ail dégermées
un peu de persil plat
1 pointe de piment
1 cuillère à café de fleur de thym
300g de farine tamisée
5 g (1/2 paquet) de levure chimique
6 dl de lait

Progression :
Deux jours avant :
1) Dans une poele bien chaude faites griller la morue côté peau pendant 10 minutes.

2) Faites-la ensuite dessaler dans un récipient d'eau froide pendant 24 heures en changeant l'eau toutes les 8heures.

La veille :
1) Plongez le morceau de morue dans l'eau bouillante et laisser cuire doucement pendant 20 minutes.

2) Egoutter puis éffeuiller en retirant la peau et les arêtes avec attention et laisser refroidir sur une grille.

3) Dans un blender(mixer) hacher 4 pieds de cive (ou à défaut de la ciboulette) préalablement pelés, 2 ou 3 oignons nouveaux coupé en 4, l'ail, le persil et 1 pointe de piment.

4) Dans un grand saladier mélangez la farine et le lait, puis incorporer les épices mixées et ajouter 1 cuillère à café de fleur de thym. Réserver.

5) Incorporez la morue dans la pâte ,mêlanger bien pour que cela soit de la consistance d'une pâte a crêpes un peu épaisse, puis la réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.

Le jour même :
1) Préchauffer de l'huile d'arachide de friture à 180°c.

2) Au dernier moment, incorporer dans la pâte la levure chimique, Faites en des boules à l'aide d'une petite cuillere et les faire dorer dans votre friteuse. A l'aide d'une écumoire les retourner de temps en temps.

3) Egoutter les acras de morue sur une feuille de papier absorbant et server bien chaud

Vous pouvez déguster ses acras de morue à l'apéritif

Les commentaires du chef :
Une recette classique, on peut remplacer l'huile d'arachide par de la pépins de raisin. Cela me rappelle plein de souvenirs en particulier de nos séjours passés chez la famille Pierrot à st françois ou nous passions notre temps entre colombo ouassous langoustes grillées acras et p'tit punch...

Sauces

Sauces

1. 
   

Poissons / Crustacés

Poissons / Crustacés

1. 
   

Desserts

Desserts

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Plats

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Entrées

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1. Entrées:Acras de morue
2. entrees:Crème de Choux fleur et oeufs de saumon
3. entrees:Crème de concombres et crabe
4. Entrées:Crème de Paris et st Jacques
5. Crème d'avocat et saumon fumé

Velouté glacé de pêches

Note de la recette :

Pour 4 Personne(s)

Coût de la recette :
Niveau de difficulté :
Temps de préparation :		20 min
Temps de cuisson :		20 min
Temps de repos :		2 h

Ingrédients :

• 6 pêches (bien mûres)
• 200 ml de vin blanc
• 1 orange
• 1 citron vert
• 30 g de fécule de maïs
• 4 c. d'édulcorant en poudre
• 1 c. à café de cannelle

Préparation :

Epluchez et dénoyautez les pêches. Coupez-les en petits morceaux.

Pressez l’orange et le citron. Mélangez dans une casserole, les morceaux de pêches accompagnés du vin blanc, de l’édulcorant, du jus de citron et d’orange. Laissez frémir pendant 10 min et mixez le tout jusqu’à l’obtention d’une purée.

Délayez la fécule de maïs dans 2 c.à soupe d’eau tiède et versez directement dans la casserole. Remuez afin d’obtenir une préparation onctueuse et laissez chauffer à feu doux de nouveau 10 min. Ajoutez la cannelle.

Versez cette préparation dans un saladier et placez-là 2 heures au réfrigérateur.

Répartissez ce velouté dans des coupelles et servez très frais.

Astuces :

Dietetique :

Les purées ou les soupes de fruits sont un moyen de finir le repas de façon agréable et légère. De plus dans cette recette, le sucre est remplacé par de l’édulcorant au pouvoir sucrant supérieur et non calorique. On obtient ainsi un velouté sans graisses et sans sucre (hormis le sucre des fruits bien sûr). La pêche est le fruit vedette de l’été, modérément calorique (40 kcal/100g) et rafraîchissante. Elle apporte en quantité appréciable de la vitamine C (7 mg/100g) et de la pro-vitamine A (0.5 à 1mg/100g surtout dans les pêches à chair jaune) ainsi que des minéraux variés. Pour un apport optimal en vitamines et minéraux, utilisez des fruits frais, cuisez-les rapidement et réutilisez si possible leur jus de cuisson riches en minéraux. Valeurs nutritionnelles : (pour 1 personne) Energie: 113,53kcal Eau: 186,58g Protéines: 1,32g (4.6 % de l’apport énergétique) Glucides: 26,50g (93.3 % de l’apport énergétique) Lipides: 0,27g (2.1 % de l’apport énergétique)

Crémousses au chocolat praliné

Note de la recette :

Pour 3 à 4 personnes

Coût de la recette :
Niveau de difficulté :
Temps de préparation :		25 min
Temps de cuisson :		30 min
Temps de repos :		6 heures

Ingrédients :

• 100 g de chocolat riche en cacao
• 100 g de chocolat praliné
• 10 cl de crème liquide
• 1 c. à soupe de rhum ambré
• 2 oeufs
• 30 g de sucre en poudre
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 c. à soupe de pralin

Préparation :

Cassez les deux sortes de chocolat en morceaux dans un saladier. Faites chauffer la crème liquide dans une casserole, portez-la à ébullition, versez-la sur le chocolat, puis mélangez pour lisser. Parfumez avec le rhum.

Cassez les oeufs en séparant les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre en poudre et le sucre vanillé jusqu'au blanchiment. Incorporez la crème au chocolat peu à peu. Montez les blancs en neige ferme, puis incorporez-les délicatement à la préparation.

Répartissez équitablement la préparation dans deux tasses. Placez-les au réfrigérateur pendant 6 heures. Servez frais après avoir parsemé les crémousses d'un nuage de pralin.

Bavarois à la citronnelle et au basilic

Note de la recette :

Pour 4 Personne(s)

Coût de la recette :
Niveau de difficulté :
Temps de préparation :		25 min
Temps de cuisson :		10 min
Temps de repos :		4 heures

Ingrédients :

• Pour le sirop :
• 200 g d'eau
• 100 g de sucre
• 30 g de glucose
• 1 tige de citronnelle
• 1/2 bouquet de basilic
• Pour le bavarois :
• 350 g de crème liquide
• 3,5 feuilles de gélatine
• 1 goutte de vanille liquide
• 1/2 bouquet de basilic

Résumé : Cette recette vous est proposée par Morgan Guingand, chef du restaurant "L'escale Provençale" à Bordeaux.

Préparation :

Faites chauffer l'eau, le sucre et le glucose. Pendant ce temps faites fondre les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Coupez le bâton de citronnelle en petits cubes. Dès les premiers bouillons, ajoutez le basilic ciselé et les cubes de citronnelle, reprenez l'ébullition à petits bouillons. Montez la crème liquide en crème fouettée et ajoutez-lui la vanille. Réservez le saladier au frais. Puis, passez au chinois la casserole. Refaites bouillir le sirop 2 à 3 min et ajoutez la gélatine essorée tout en fouettant vivement qu'elle se mélange bien. Faites refroidir légèrement.

Mettez le sirop dans un récipient, ajoutez le basilic ciselé que vous aviez mis de côté et la crème montée. Mélangez bien le tout. Puis mettez dans des pots individuels et placez au réfrigérateur au minimum 4 heures.

Au moment de servir, démoulez les bavarois sur les assiettes de service. Décorez avec quelques fraises et un peu de basilic.

Astuces :

Si vous n'avez pas de citronnelle dans votre jardin, vous trouverez des bâtons de citronnelle dans les épiceries chinoises sans problème. Vous pouvez également faire prendre les bavarois dans des verres et les servir directement en décorant le dessus du verre. Vous pouvez également faire un peu plus de sirop et en réserver pour décorer l'assiette de service.

Crumble poire chocolat

Note de la recette :

Pour 6 Personne(s)

Coût de la recette :
Niveau de difficulté :
Temps de préparation :		20 min
Temps de cuisson :		40 min
Temps de repos :

Ingrédients :

• 8 poires
• 150 g de chocolat noir
• 50 g de beurre
• 100 g de sucre roux
• 1 c. à café de cannelle en poudre
• Pour la pâte :
• 100 g de farine
• 100 g de sucre roux
• 100 g de beurre très froid

Préparation :

Préchauffez le four th.7 (210°C).

Préparez la pâte : mettez la farine, le beurre en parcelles et le sucre dans le bol d’un mixeur. Faites tourner jusqu’à obtention d’une pâte sableuse.

Epluchez les poires. Coupez-les en quartiers et retirez le coeur puis coupez-les en petits dés.

Faites fondre le beurre dans une poêle. Mettez-y les fruits à revenir avec le sucre et la cannelle en poudre 5 min en remuant.

Râpez le chocolat avec une grosse râpe.

Beurrez un plat à four. Versez les fruits dans le fond, parsemez-les chocolat râpé et recouvrez de pâte. Enfournez.

Baissez le four th.6 (180°C) et faites cuire 35 min.

Sortez le crumble du four et laissez-le tiédir. Servez avec la crème fraîche épaisse.

Croque raclette épinards et viande des grisons

Note de la recette :

Pour 6 Personne(s)

Coût de la recette :
Niveau de difficulté :
Temps de préparation :		15 min
Temps de cuisson :		5 min
Temps de repos :

Ingrédients :

• 450 g d'épinards frais
• 100 g de beurre mou
• 1 c. à café d'huile
• 12 tranches de pain de mie
• 350 g de fromage à raclette
• 150 g de viande des grisons
• sel, poivre du moulin

Résumé : Le commentaire de cette recette vous est proposé par Dominique Boute, nutritionniste et fondateur de monregimeperso.fr

Préparation :

Triez et nettoyez les épinards, arrachez les queues, lavez-les, égouttez-les et séchez-les.

Faites fondre 30 g beurre et un filet d'huile dans la poêle puis faites tomber les épinards à feu moyen en mélangeant constamment; salez, poivrez et retirez du feu.

Émincez le fromage à raclettes en très fines lamelles; retirez la croûte.

Beurrez très légèrement les tranches de pain de mie sur l'extérieur puis garnissez-en 6 d'une couche de lamelles de fromage à raclette, ajoutez une fine couche d'épinards par-dessus puis la viande des grisons ; ajoutez des épinards à nouveau et finissez par une fine nouvelle couche de fromage à raclette. Recouvrez avec les 6 autres tranches de pain et faites grillez dans le gril à croque-monsieur, le temps que le pain colore et que le fromage soit bien fondu.

Astuces :

Si ce n'est pas la saison, pensez à faire cette recette avec des épinards surgelés.

Dietetique :

Ce plat est équilibré : on y retrouve de la viande de grisons, pleine de des protéines. Le fromage vient compléter la viande avec des protéines mais aussi du calcium pour nos os. Le pain assure nos besoins en sucres lents. Les épinards sont une bonne source de légumes, riches en fibres pour un meilleur transit. Enfin, cette recette contient un peu de matières grasses pour alimenter notre corps en énergie.